Nemci imajo menda radi kruh. Najbrž je zato v Rostocku pekarn kot listja in trave. V glavnem so razdeljene med dve pekarniški verigi: rostoško Sparre in severnonemško Junge. V obeh je ponudba različnih kruhov (in peciv) precejšnja, žal pa njihova dobrost ni tako velika. Tu na severu Nemčije imajo namreč precej radi kisli kruh. Ker sem bil radoveden, od kod pride kislost kruha in za kaj je dobra, sem zadevo nekoliko raziskal. In da bodo moje raziskave tudi obče koristne, bom izsledke kajpak delil z bralci.

Biokemični procesi v kruhu gredo nekako takole. Encim amilaza, ki je naravno navzoč v moki, ob prisotnosti vode začne razgrajevati škrob v sladkor. S tem se hranijo kvasovke, ki ga predelujejo v ogljikov dioksid (ta povzroča vzhajanje) in alkohol (tega pri kvasu, ki se uporablja za pripravo kruha, nastane precej malo; več ga kajpak pridelajo kvasovke, ki se uporabljajo za pripravo alkoholnih pijač). Kisli kruh poleg kvasovk vsebuje tudi mlečnokislinske bakterije. Te sladkor predelujejo v mlečno in ocetno kislino, ki kruhu dajeta kisli okus. Poleg tega naredita kruh manj gostoljuben za druge mikroorganzme, zato je bolj trajen. Kisline tudi ne dišijo preveč običajnim kvasovkam, zato se za pripravo kislega kruha navadno uporabljajo trpežnejše “divje” kvasovke, ki so navzoče vsepovsod – če pustiš mešanico moke in vode na sobni temperaturi, bi moral iz nje nastati pripravek za peko kislega kruha. Tak pripravek se posebej pogosto uporablja za peko rženega kruha, saj kislina zavira delovanje amilaze. Amilaza v rži je namreč bolj trdoživa od one v pšenici in je peka ne uniči dovolj učinkovito. Tako razgradnjo škroba nadaljuje tudi med peko (visoka temperatura njeno delovanje celo pospeši) in pokvari strukturo kruha, ki jo zagotavlja škrob.

Ker se precej navdušujem nad kruhom in poleg tega rad pokušam nova jedila, sem se kajpak lotil raziskovanja tukajšnjih kruhov. Kadar nóvosti hrane dam prednost pred dobrostjo, me Jelka včasih kritizira, a tokrat sem edina žrtev čudnih kruhov sam. Zaenkrat sem si privoščil tele:

• mecklenburger landbrot – precej ržen, posut z rženimi kosmiči, dokaj kisel, ne prav dober;
• mischbrot – dokaj črn (najbrž zaradi rži), nekoliko kisel, sprejemljiv;
• ostseebrot – pšenično-koruzen, ni kisel, precej dober;
• weizenbrot – pšeničen (weizen je pšenica), ni kisel, kar užiten (prav navdušujoč pa ne – celo navaden pšenični kruh jim uspe zašuštrati);
• urbrot – precej ržen, nekoliko kisel, ne prav dober;
• roggen-zwilling – zelo ržen (roggen je rž), zelo kisel, nič kaj dober;
• hanseaten brot – zelo črn (najbrž zaradi rži), vsebuje semenke, posut z ovsenimi kosmiči, začuda zelo blago kisel, sprejemljiv;
• feinbrot – rahlo črn, malček kisel, kar užiten;
• korn an korn – zelo črn (najbrž zaradi rži), posut z nečim nedoločljivim, dokaj kisel, ne prav dober;
• dinkel vollkornbrot – precej črn (tokrat za spremembo zaradi pire – dinkel je namreč pira), znotraj in zunaj ima sončnična semena, nekoliko kisel, sprejemljiv;
• warnemünder – nekaj takega kot korn an korn;
• dinkel plus – blago črn, komaj kaj kisel, precej dober (žal pa tudi precej drag);
• kraftkornbrot – blago črn, posut s semeni in ovsenimi kosmiči, malček kisel, kar dober.

Mislim, da je tole kar zadovoljiv vzorec. Gotovo bom pokusil še kak kruh, bom pa verjetno začel kupovati pretežno ostseebrot, saj je – kljub bogastvu izbire – edini, ki mi je res všeč.

Dopolnilo:
Dodal sem še feinbrot. Morda bom – predvsem za lastno evidenco – v prihodnje dopisal še kakega.

Še eno dopolnilo:
Res sem dopisal še nekaj kruhov, med drugim tudi dinkel plus, ki je najboljši do zdaj odkriti.